Сушка плодов и ягод - обзор способов

Здравствуйте, Уважаемые читатели блога!

В преддверии сезона ягод и фруктов мы решили осветить вопрос переработки этих продуктов, а в частности сушки. Сушеные продукты способны сохраняться достаточно долгое время без потери вкусовых качеств и полезных свойств. Существуют различные способы сушки, доступные как в домашних, так и в промышленных условиях.  Разберём основные из них:

Естественная сушка

Это самый простой и доступный способ сушки - плоды или ягоды сушатся на открытом воздухе, распределённые ровным тонким слоем по ровной поверхности. Этот метод можно применять у себя на даче. Есть различные варианты естественной сушки - в тени или на солнце, с предварительной обработкой кипятком (бланшированием) и без неё, но суть остаётся одна.

Плюсы этого метода:

• Доступность и простота - не требуется технически сложного оборудования;
• Естественность процесса - без применения химических реагентов;

Минусы:

• Долгий производственный цикл - сушка занимает 1-2 недели и требует постоянного участия человека - нужно регулярно переворачивать сырьё, убирать его на ночь в сухое помещение;
• Зависимость от влажности воздуха - сушить можно только при сухой солнечной погоде;
• Сырьё ощутимо теряет во внешнем виде и аромате по сравнению с первоначальным состоянием.

Искусственная сушка

Это удаление влаги из плодов с применением оборудования - дегидраторов, инфракрасных сушилок, духовых шкафов, ленточных сушильных установок. Самый простой пример искусственной сушки - домашний дегидратор, где сушка происходит постоянным потоком подогреваемого воздуха. Промышленные линии сушки устроены значительно сложнее, контроль уровня влажности и температуры позволяет получить более стабильное качество продукта, чем при естественной сушке. 

Плюсы этого метода:

• Сокращение производственного цикла до нескольких часов;
• Стабильные показатели влажности продукта на выходе;
• Высокая производительность относительно естественного метода сушки.

Минусы:

• Требуется специальное оборудование;
• При использовании более высоких, чем при естественной сушке, температур могут разрушаться полезные вещества, содержащиеся в сырье. Наименее разрушающей продукт в данном случае является инфракрасная сушка, т.к. она проходит при более низких температурах, чем, например, в духовых шкафах.

Осмотическая сушка

Этот способ сушки основан на химическом процессе осмоса - замещения влаги в продукте осмотическим агентом, в случае с фруктами и ягодами - сахарным сиропом. Сырьё на некоторое время помещается в сахарный сироп, после чего досушивается в духовых шкафах. Проще говоря, осмотическая сушка - это цукаты. В случае с продуктами животного происхождения, пример осмотической сушки - вяленая рыба.

Плюсы этого способа:

• Сладкий вкус и яркий внешний вид продукта;
• Высокий % выхода готового продукта за счёт того, что масса воды заменяется массой сахара
• Невысокая цена за счёт предыдущего пункта.

Минусы:

• Это наименее полезный способ сушки фруктов и ягод - например, в килограмме клюквы осмотической сушки содержится 600 граммов сахара.
• Зачастую помимо сахара применяются дополнительные осмотические агенты и красители для снижения стоимости и более привлекательного вида готовой продукции.
• Аромат продукта при данном способе сушки страдает больше всего.

Сублимационная сушка

Также называется вакуумной, холодной (freeze-dried в англ.) - самая современная на данный момент технология переработки сырья, как растительного, так и животного происхождения. В процессе сублимационной сушки сырьё помещается в камеру, в которой создаётся вакуум и отрицательная температура. По законам физики, вся влага из продукта выдавливается наружу и замерзает, не разрушая структуру самого продукта. После этого он кратковременно досушивается, чтобы убрать остатки влаги с поверхности. 

Плюсы данного метода:

• Полное сохранение внешнего вида продукта - цвет, форма, текстура;
• Высокий уровень сохранения вкуса и аромата;
• Высокий уровень сохранения полезных веществ в продукте;
• Минимальное содержание влаги.  

Минусы:

• Основной минус - высокая цена готового продукта, что обусловлено необходимостью технически сложного промышленного оборудования и значительных энергозатрат;
• Невозможность применять в домашних условиях;
• Требовательность продукта к условиям хранения - для максимально долгого сохранения вкуса и аромата необходимо хранить продукт без доступа воздуха и солнечных лучей. Обязательно соблюдение режима влажности, т.к. сублиматы очень легко впитывают влагу. 

Если подвести итог данной статьи, то мы рекомендуем Вам обращать внимание на то, каким способом был высушен нужный Вам продукт и отдавать предпочтение естественному и сублимационному способу сушки, по возможности избегая продуктов осмотической сушки, которых, к сожалению, на данный момент на рынке большинство.

В нашем магазине есть раздел с сушеными ягодами и фруктами, ознакомиться с ним можно по ссылке ниже: